Lorsque j’étais petite, j’ai habité une année durant chez ma grand-mère. Je devais avoir trois ans et de cette année-là me restent certains de mes souvenirs gustatifs les plus vifs.

En premier, je place la glace au cassis de monsieur Landoas en rentrant du cours de natation de monsieur Jean. En second, viennent les tartines beurrées-confiturées du matin et le thé servi dans la tasse à fleurs bleues des jours où j’avais été sage, ex-eaquo avec les nounours Haribo achetés au bureau de tabac du coin, avec une nette préférence pour les noirs à la réglisse.

En troisième, je me demande si ce ne sont pas les sucre d’orge à la pomme qui coupaient la langue aussi sûrement que des lames de rasoir… à moins que ce ne soient les financiers.

Dorés aux quatre coins, peau craquante et cœur moelleux… Je revois encore les lingots alignés sous nos yeux pétillants de gourmandise. Je le préférais légèrement noirci autour, alors que grand-maman, en bonne connaisseuse, choisissait plutôt le sien parmi les plus dorés. Quelquefois légèrement ambré peut-être, jamais davantage.

C’est de cette époque que date sans doute ma passion pour les financiers. Et comme toutes les belles choses qui peuplent nos souvenirs, je craignais d’égratigner ma mémoire si je tentais d’en confectionner à mon tour: comment rivaliser avec des pâtisseries minutieusement embellies par trente ans d’imaginaire? C’est en tombant, dans je-ne-sais-plus quel magazine, sur une recette de financiers à la pistache, que j’ai enfin pu réinventer une nouvelle histoire financière sans risquer de blesser mon mythe personnel.

Mais d’abord, il a fallu mener une investigation poussée pour comprendre comment obtenir le fameux croquant/moelleux. Pour finir, j’ai trouvé mon bonheur principalement chez cuisine campagne (un de mes blogs gourmands favoris) qui donne la réponse à toutes les questions qu’on se pose sur la réalisation des financiers. Et même, la réponse à toutes celles qu’on ne se pose pas, pour tout dire. Côté ingrédients, je n’ai pas résisté à l’envie d’essayer avec mes propres proportions en fonction de ce que j’avais sous la main. Voici donc la recette à laquelle je suis parvenue et qui donne des résultats plutôt satisfaisants.

Pour 4 à 6 financiers:
70 gr de poudre d’amandes
60 gr de poudre de pistaches
30 gr de farine (à la louche)
90 gr de sucre glace
2 oeufs
90 gr de beurre doux
1 pincée de fève tonka
Sel

1. Assurez-vous que les œufs soient à température ambiante et lorsque c’est le cas, préchauffez le four à 190°. Séparer les blancs des jaunes. Réservez les jaunes pour une autre recette, ils ne sont d’aucune utilité dans les financiers. Battre gentiment les blancs afin d’obtenir une légère mousse (arrêtez avant qu’ils ne montent en neige).

2. Faites fondre le beurre à feu très doux. Si vous en avez le courage, suivez ces instructions pour obtenir du beurre clarifié. Dans ma recette, je me suis contentée de faire fondre le beurre sans le clarifier.

3. Réduire en poudre les amandes et les pistaches. Si elles sont déjà en poudre, redonnez quelques coups de mixer (mais attention à stopper avant que la poudre ne se transforme en pâte). Dans une poêle à feu moyen, torréfiez le mélange pendant quelques minutes.

4. Mélangez la farine, les poudres d’amande et de pistache, le sucre glace, le sel (ou pas, selon vos goûts) et une pincée de fève tonka. Tamisez pour obtenir une poudre très fine. Autant vous le dire, ça prend du temps, mais ça vaut la peine.

5. Ajoutez au mélange tamisé les blancs battus, puis le beurre fondu. Répartissez l’appareil sans les moules et enfournez pour une petite quinzaine de minutes (vérifiez la cuisson, elle dépend beaucoup de la taille de vos moules). Laissez refroidir. C’est prêt.

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